在“碳中和、碳達峰”政策引導下，食品產業也不斷刮起“綠色風暴”，低碳餐飲不僅要求食物本身的天然與營養，還要求食物的生產和消費過程的低碳環保。從餐飲原料采購、設施配備、廚房生產、餐飲銷售服務的各個環節實行全過程低碳化，從餐飲產品和服務生產的源頭減少能源消費，降低碳排放。

　　根據歐盟委員會資料，人類飲食排放的溫室氣體占全球溫室氣體總量的18%，如何降低能源消耗和溫室氣體排放，成為實現“雙碳”目標背景下餐飲業發展所面臨的難題。

餐廳刮起“綠色風”

　　如今，可持續革命在悄然改變食品產業的方方面面，從原料創新到“碳中和”智慧工廠建立，再到綠色包裝和物流技術上的突破，乃至資源回收利用，餐飲業正在竭力將“減碳”落實到食品生產的每一個環節。

　　麥當勞近日宣布中國首家“零碳餐廳”在北京正式開業。北京麥當勞首鋼園得來速餐廳按照國際權威綠色建筑認證LEED（能源與環境設計先鋒評級）的零碳排放和零能耗標準設計和建造，最大的亮點是通過超2000平方米的太陽能光伏發電系統，滿足餐廳日常電力需求，年發電量可達約33萬度，年減少碳排放量約200噸，全面實現運營“碳中和”。2021年在上海開業的星巴克環保實驗店“向綠工坊”，相較于同等大小的普通星巴克門店2019年的碳排放數據，預計每年將額外減少約15%碳排放量，店內約50%的建筑材料預計都可在未來被循環利用、升級改造或是降解。

　　北歐一家壽司店采用清潔能源、可循環和手工設計家具、環保清潔劑、LED照明設備、可降解紙質用品、碳補償等一系列減碳措施。哥本哈根的中餐館實現“碳中和”的核心方式比較簡單直接，是將收入的1%捐給可靠的第三方組織，然后將錢用于幫助農民生計的氣候友好型項目。英國一個墨西哥餐飲品牌在其控制范圍內的所有能源采購都改為100%可再生電力和天然氣；餐廳中配備生態凈水系統，盡量以免費過濾水替代瓶裝水；利用冰箱和冰柜產生的熱能來給水加熱；超過90%的外賣包裝采用可堆肥或可回收材質。

　　“碳中和”是指國家、企業、產品、活動或個人在一定時間內直接或間接產生的二氧化碳或溫室氣體排放總量，通過植樹造林、節能減排等形式，以抵消自身產生的二氧化碳或溫室氣體排放量，實現正負抵消，達到相對“零排放”。圍繞實現“碳中和”的目標下，餐飲業的碳排放問題一直備受關注。

　　業內人士表示，餐飲業的快速發展，生產經營過程中造成環境污染問題日益突出，主要有噪音、廢棄物、餐廚垃圾等。餐飲企業在生產經營過程中產生的環境污染問題，是經濟效益負外部性的表現，餐飲企業需要承擔社會責任，而降低能耗、減少排放、低碳管理能從源頭上解決上述問題。因此，餐飲業若能實施節能減排，就能夠體現出企業的社會責任感，也表明餐飲業是有信譽負責任的行業。

　　隨著全球能源與市場需求比差的拉大，目前世界能源資源的價格不斷攀升，市場供求關系失去原有的平衡狀態，餐飲業能源費也應勢不斷呈上升態勢。據悉，目前餐飲企業水電燃氣費用約占企業營業收入的2%—5%，如果能耗下降10%—20%，就能極大地提高餐飲企業的盈利水平。所以，對于餐飲企業來說，節能減排更能降低經營成本，大幅提升企業的盈利能力。

共尋應對之策

　　餐飲業的低碳發展，關乎綠色生產生活方式的形成。合興集團控股有限公司行政總裁洪明基建議，將消費端減少食物浪費的碳減排量納入碳交易體系，制定餐飲業碳減排計算標準，促進餐飲消費“碳中和”。

　　“公眾在餐飲消費中的碳減排比較分散，難以定量和標準化?！焙槊骰ㄗh，加快餐飲消費領域碳減排計算的標準化進程。在餐飲消費的菜式設計、餐飲包裝、倡導節約等重點環節，明確碳計算的底層邏輯，形成碳減排計算標準；充分考慮各地碳排放因子的合理差異范圍，推行碳計算標準互認規則，打破地域限制；對地方、團體、企業的碳減排標準進行認證，打通公共減碳平臺和私營減碳平臺。

　　業內人士對餐飲企業提出4點建議：

　　一是原料采購低碳化，低碳采購管理首先要求轉變菜品原料的采購方式，由傳統的臨時性、比較式采購向委托式、網絡式采購等專業化、集約化的采購方式轉變。同時，貫徹“當地當季”的思想，堅持原料采購本地化，減少食物原料運輸過程產生的碳排放，也可降低儲存反季蔬菜產生的能源損耗。

　　二是設施配備低碳化，餐飲企業服務的設施設備引入低碳技術是實現低碳餐飲的關鍵，主要包括2個方面：一是引入電磁爐、高壓鍋、智能標餐自助售賣機等低碳餐飲設備，以利于菜品加工過程中的節能降耗。二是餐廳引入環保節能技術，在建筑裝潢、室內空調、燈光照明等餐廳室內設施上實現綠色環保。

　　三是廚房生產低碳化，廚房生產主要包括原料存儲、菜品加工和菜品烹調3個環節。在菜品烹飪上，可以通過明確初加工要求和凈料率以保證原料得到最大程度利用。餐飲企業應實行清潔工藝生產，集中使用水、電、汽，降低能耗，做好污水、油煙廢氣和垃圾的處理工作，做到達標排放。

　　四是餐飲銷售服務低碳化，銷售服務是餐飲企業直接面向消費者的環節，只有通過低碳餐飲營銷和低碳餐飲服務才能真正將低碳餐飲落實到位。在“互聯網+餐飲”的背景下，網上訂餐和餐飲外賣業務飛速發展，餐飲企業應優化外賣包裝，使用環保餐盒、紙袋代替不可降解的塑料餐盒等。在低碳餐飲服務上，推行綠色低碳服務，盡量避免一次性餐具的使用，使用無紙化的電子菜譜取代傳統的紙質菜單，引導顧客合理點餐，提倡“光盤”行動等，通過營造低碳用餐環境，宣傳低碳飲食文化，倡導科學、理性的餐飲消費。

　　中國食品產業分析師朱丹蓬表示，綠色、環保、低碳，這些都是未來10年整個社會的主流標簽之一，各行各業包括餐飲行業在內，“碳中和”已經成為全世界乃至中國整體的一個發展方向和趨勢。但同時，綠色餐廳的踐行會面臨成本增加、消費習慣改變等難題，都將增加執行難度。頭部餐飲品牌在綠色餐廳、綠色包裝、綠色供應鏈等方面的成就，為國內餐廳以及品牌提供了行業參考。

　　（王佳儀 綜合整理）

　　《中國食品報》(2022年10月21日08版)

　?。ㄘ熅帲和跫褍x）